為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

   1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制：    

    ①食品由原料到成品實行“四不”制度：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務員不賣腐壞變質的食物。 

    ②成品（食品）存放實行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 

    ③食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 

    ④環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：定人、定物、定時間、定劃片分工，包工負責。     

    ⑤個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。

   2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

   3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；

   4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

   5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

   6、餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

   7、餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

   8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

   9、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。

二、食品原料采購索證制度 

   1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。 

   2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 

   3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 

   4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品。 

   5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

三、庫房管理制度

   1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或采用機械通風設備通風，保持干燥。

   2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 

   3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

   4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

   5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

   6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

   7、冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）、氣足。

   8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的食品。

   9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。

四、餐廳工作人員衛(wèi)生知識培訓制度

   1、工作人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

   2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對餐廳工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。

   3、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

五、冰箱化霜、消毒制度

   1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；

   2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄；

   3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

    ⑴　進行徹底化霜，清除冰霜；

    ⑵　用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；

    ⑶　再用清水擦洗干凈；

    ⑷　最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

六、餐廳衛(wèi)生檢查制度

為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度：

   1、公司要成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生由綜合辦主任負責。

   2、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

   3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

   4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

   5、做好餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

   6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔?！?/span>

   7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

   8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

   9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

   10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

   11、餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

   12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作

   13、要求餐廳管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發(fā)現問題及時上報和處理。

七、餐廳安全管理要求

   1、餐廳安全保衛(wèi)工作由餐廳負責人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責任落實到人。

   2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。

   3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。

   4、使用明火要確保安全，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。

   5、下班前，負責人要檢查明火、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

   6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

   7、嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度。